アトールテラス鴨川・スタッフブログ
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fumet de poisson

アトールテラス鴨川スタッフブログをご覧の皆様こんにちは!

本日は厨房の青木がお送りします。

今回はフレンチにおける基本の出汁の一つ、

「 fumet de poisson 」

についてお話します。

読み方はフュメ ド ポワソンです。

簡単に説明すると、魚の骨からとる白い出汁で、

魚料理のソース全般に使用するものです。

作り方にこだわりが詰まっていますのでご紹介したいと思います。

まずは魚のあらを流水で1時間さらしていきます。

この工程はとても大切で、

さらさないで使ってしまうと臭みのある出汁になってしまいます。

次に、沸騰したたっぷりのお湯に一度アラを投入し、茹でこぼします。

このひと手間も臭みをなくすためにおこないます。

今度はあらを水から火にかけていきます。

すると灰汁が沢山でてくるので随時取り除いていきます。

ちなみに、この作業をフランス語でエキュメと言います。

白ワインを加えてさらに灰汁を取ったら、香味野菜を入れていきます。

今回は代表的な玉ねぎ、人参、セロリ、白ネギに加えて、

蕪と大根、プチトマトを使用しました。

理由は、蕪と大根はやわらかい味をプラスするため、

プチトマトは旨味をプラスするため、より澄んだ出汁にするためです。

通常のレシピよりも野菜を多く入れ優しい味に仕上がるようにしています。

そこに岩塩とスパイス(タイム、コリアンダー、クミン、白コショウ)を加え、

弱火でコトコト煮だしていきます。

泡がポコポコしてる状態を保つことで臭みも抑え、よりクリアな出汁になります。

30分程度煮だしたら紙と網を使ってそっと漉していきます。

かき混ぜたりしてしまうと濁りの原因になります。

漉し終わったら氷水で急冷します。

急激に冷やさないと臭みが出てしまうので注意が必要です。

完成です!!!!!

ここにクリームをたしたりしてお魚料理のソースになっていきます。

アトールテラス鴨川ではこのようにベースの出汁まで手作りしています。

皆様にもご安心して召し上がって頂けるはずです。

最後までお読み頂きありがとうございました。

アトールテラス鴨川 青木

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