アトールテラス鴨川・スタッフブログ
京都・鴨川沿いのゲストハウスウエディング結婚式場

鹿 帆立貝 蜜柑

アトールテラス鴨川スタッフブログをご覧の皆様こんにちは!

本日は厨房の青木がお送り致します。

11月に入り朝晩は寒くなってきましたね。

先日、地元の静岡に帰ったのですが、富士山に少しだけ雪がかぶっていました。

静岡は雪はめったに降らないのですが、京都は降ることも多いようなので、

寒さに耐えつつ、雪を待ちたいと思っております。

さて、本題に入りますが本日はレストランでお出ししている料理について紹介させてください!

「鹿 帆立貝 蜜柑」

鹿肉は蜜柑とハーブとオイルで一晩マリネし、

臭みを抜きつつ、ミカンやハーブのさわやかな香りを移しています。

食べるときにジュワっと肉汁が出るような温度で火入れをしています。

そこに付け合わせるのが帆立貝と蜜柑。

帆立貝はさっと火を入れてピュレ状にし焦がし玉ねぎ、下仁田ネギのピュレと合わします。

蜜柑は皮をシャンパンで煮て、キビ糖と果汁でコンフィチュールにしました。

最初は鹿肉本来のうまみを味わっていただき、

次に鹿(山)と帆立貝(海)の自然のマリアージュをお楽しみいただき、

最後にほろ苦い蜜柑のコンフィチュールをつけてさっぱりと。

そのあとのデザートに繋がっていきます。

アトールテラスでは季節の移り変わりとともに料理も新しいものになります。

冒頭に話した富士山の様な料理人を目指し、日々料理を探求していきたいと思います。

最後までお読み頂きありがとうございました。

アトールテラス鴨川 副料理長 青木

京都市京都駅すぐの結婚式場・ゲストハウス
アトールテラス鴨川

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